來源：中國消費(fèi)者報

■本報記者 李建

作為秋冬季時令美食，最近網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于胡蘿卜的傳言不少。有說超市里外表艷麗的胡蘿卜是經(jīng)過甲醛泡洗過的，有說胡蘿卜吃多了會導(dǎo)致皮膚變黃變黑。那么，這些說法有沒有道理呢？不妨聽聽專家怎么說。

顏值高的胡蘿卜不安全說法不準(zhǔn)確

大超市的胡蘿卜表皮干凈賣相好，小商鋪的胡蘿卜表皮帶泥有點兒臟？最近網(wǎng)上某些“打假博主”的測評視頻顯示，帶泥土的胡蘿卜甲醛含量在安全值以內(nèi)，而洗干凈的色澤鮮亮的胡蘿卜甲醛卻超標(biāo)很多。那么，胡蘿卜上的泥土真是經(jīng)過甲醛泡洗干凈的嗎？

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時介紹說，超市里的胡蘿卜之所以干凈又光滑，其實是嚴(yán)格的食品處理流程作用的結(jié)果。胡蘿卜進(jìn)入超市之前，大都會經(jīng)過嚴(yán)格的分揀和清洗等處理程序。首先，將胡蘿卜浸泡在水中去除表面的泥土和雜質(zhì)，然后，工人會用刷子或高壓水槍清洗胡蘿卜表面。有時胡蘿卜還可能會經(jīng)過拋光處理，使其表面更加光滑。當(dāng)然，也有很多蔬菜基地或分銷商選擇使用現(xiàn)代化的篩選和清潔設(shè)備如電子篩選器、刷洗機(jī)等設(shè)備來分揀和清洗胡蘿卜，以保證胡蘿卜表面的光滑和干凈衛(wèi)生。

至于某些“打假博主”的測評視頻，其測試所用的試劑盒和測試方法可能欠缺規(guī)范性和嚴(yán)謹(jǐn)性。

劉少偉分析說，一是有些博主們用的是空氣甲醛試劑盒，空氣甲醛試劑盒應(yīng)該模仿生活真實場景，即放幾斤胡蘿卜在廚房，等甲醛揮發(fā)出來，再用試劑盒檢測廚房里空氣的甲醛含量，但如果是在一個飯盒里放半盒胡蘿卜然后再檢測，甲醛濃度自然就高。此外，這些試劑盒本身含有MBTH（酚試劑），它能和空氣里的甲醛發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生藍(lán)綠色，但是胡蘿卜本身含很多醛類、酚類和芳香胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)也能讓試劑變藍(lán)。當(dāng)然，也有些測試視頻用的確實是食品甲醛試劑盒，顯示胡蘿卜也變藍(lán)了，但是他們?nèi)拥谋壤]有按照操作要求來，所以用錯誤的檢測方法得出了夸大性的數(shù)據(jù)。

劉少偉分析說，胡蘿卜本身確實含少量的內(nèi)源性甲醛，這是正常生長代謝中產(chǎn)生的，很多蔬菜和植物都有，含量都不高，遠(yuǎn)低于對人體健康構(gòu)成威脅的水平，蔬菜清洗和烹煮過程中，也很容易溶解或揮發(fā)。

炒胡蘿卜放油并非越多越好

炒胡蘿卜時多加油，營養(yǎng)才更好吸收，是真的嗎？

劉少偉解釋說，由于類胡蘿卜素只能溶于油脂，所以烹飪過程中添加油更容易讓類胡蘿卜素從胡蘿卜中釋放出來。但是，這并不是說只有烹調(diào)油才能加速胡蘿卜素的釋放，所有含油脂類的食材，都有助于完成這個任務(wù)。也就是說，只要能讓類胡蘿卜素和脂肪在小腸里相遇，就有助于類胡蘿卜素的吸收。而這與類胡蘿卜素在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化吸收密切相關(guān)。

具體而言，食物中的類胡蘿卜素在加工過程中，由于熱作用、機(jī)械力或在酶的催化下，從食物基質(zhì)中部分釋放出來，攝入體內(nèi)后，經(jīng)過咀嚼作用和唾液酶的催化會再次釋放。由于類胡蘿卜素的脂溶性，這時候它就會與脂類混合形成小脂滴。隨后，類胡蘿卜素在小腸內(nèi)參與多個代謝后，還會從脂滴中慢慢轉(zhuǎn)移出來，在小腸中與膽鹽、油脂、磷脂等一起被轉(zhuǎn)化為更易于被人體利用的水溶性混合膠束，這時候才會被人體細(xì)胞吸收利用。

一般來說，一餐20克左右的總脂肪（不是單指烹調(diào)油，包括其他食物中的脂肪）攝入即可使類胡蘿卜素吸收顯著提高，比如用胡蘿卜炒肉，比如搭配沙拉或蛋黃，都能達(dá)到這個效果。

但是，胡蘿卜素的吸收率本身是有限的，過量攝入并不能讓吸收量再提高。數(shù)據(jù)顯示，食物基質(zhì)中僅有3.5%的類胡蘿卜素可以被吸收利用。因此，炒菜時放入過多的烹調(diào)油脂，除了可能導(dǎo)致脂肪攝入過多，不一定能提高類胡蘿卜素的吸收利用率。反倒是像蒸煮等加工，對于果蔬組織的破壞再聯(lián)合油脂的攝入，更能大大增加類胡蘿卜素的吸收。

類胡蘿卜素不僅存在于胡蘿卜中，很多深綠色或紅黃色的蔬果中都可以見到它們的身影，例如西蘭花、菠菜、空心菜、甘薯、西紅柿、西瓜、南瓜、芒果、木瓜等。而在吃這些食物時，還應(yīng)注意搭配富含脂肪的食物如肉類、堅果等一起吃，同時盡量細(xì)嚼慢咽，從而讓類胡蘿卜素更好地釋放出來。

日常適量吃胡蘿卜不足以導(dǎo)致皮膚變黑

網(wǎng)上有種說法是，吃太多胡蘿卜皮膚會變黑，這是真的嗎？答案是確實有可能，但前提是得吃非常多。

劉少偉解釋說，胡蘿卜含豐富的β-胡蘿卜素，它在人的腸道中會被消化分解成兩個維生素A分子，而維生素A參與許多重要的生理功能，如視力、生殖、免疫和生長。一般來說，人體會根據(jù)需要控制β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的過程。當(dāng)人體內(nèi)維生素A達(dá)到一定水平后，β-胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化會減緩或停止。這時候，多余的β-胡蘿卜素一部分會被儲存到人體的肝臟和脂肪組織中，通過排便排出。另一部分則會沉積在皮膚表層，當(dāng)沉積的量足夠大時，就可能導(dǎo)致皮膚的“曬黑”現(xiàn)象。通常情況下，這種色素沉著最明顯的地方是手掌和腳底，可能還會出現(xiàn)在其他皮膚褶皺處。在醫(yī)學(xué)上，這被稱為類胡蘿卜素血癥。

其實，連續(xù)幾天食用胡蘿卜一般不太可能導(dǎo)致膚色變黑。雖然目前尚無科學(xué)研究明確證實每天食用多少胡蘿卜才會導(dǎo)致膚色變黑，但有證據(jù)顯示，當(dāng)血液中的類胡蘿卜素水平高于250—500μg/dL時，類胡蘿卜素血癥就會出現(xiàn)。

改變膚色，既取決于數(shù)量，還取決于胡蘿卜的品種、大小、成熟度、胡蘿卜的烹飪方式（生或熟）以及是否與脂肪源一起食用。個人的體重和胃腸健康狀況也會影響β-胡蘿卜素的吸收量。所以，大多數(shù)人日常吃的胡蘿卜，根本不足以導(dǎo)致皮膚變黑。

值得一提的是，胡蘿卜吃多了還可能導(dǎo)致皮膚變黃，這也是類胡蘿卜素血癥的表現(xiàn)。劉少偉分析說，胡蘿卜中的β-胡蘿卜素有疏水親脂的特點，會自然地和人體細(xì)胞膜、脂質(zhì)體（親脂性成分）相互作用結(jié)合在一起，致使黃色素沉著在毛細(xì)血管分布較豐富的皮膚內(nèi)和皮下組織中。人體大量攝入后，沒有那么容易排出，就會出現(xiàn)皮膚被黃染的情況。

除了胡蘿卜，短時間內(nèi)大量攝入南瓜、柑橘類水果等富含β-胡蘿卜素的食物，也會出現(xiàn)這種情況。一般只要注意減少攝入量、豐富食物種類，皮膚變黃的情況過一段時間（一般需要2到6周）就能緩解，不必過分擔(dān)心。