隨著國家“體重管理年”3年計(jì)劃的全面啟動(dòng)，一場(chǎng)以循證醫(yī)學(xué)為基礎(chǔ)的全民健康減重行動(dòng)正在全國范圍內(nèi)蓬勃開展。值得關(guān)注的是，國家衛(wèi)生健康委最新發(fā)布的“國民減重營養(yǎng)指南”，創(chuàng)新性地結(jié)合我國地域飲食特色，為東西南北中不同區(qū)域居民量身定制了四季膳食方案。那么，在贛鄱大地上，哪些傳統(tǒng)美食和特色食材能成為健康減重的“秘密武器”？日前，本報(bào)全媒體記者通過采訪南昌大學(xué)第二附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師、醫(yī)學(xué)碩士萬燕，從營養(yǎng)學(xué)角度深度解析江西飲食文化，并精心設(shè)計(jì)出一套既保留本土風(fēng)味又符合科學(xué)減重原則的“贛味輕食”方案。

文/江南都市報(bào)全媒體記者段萍

以“鮮辣咸香”著稱 解鎖贛菜減脂新吃法

贛菜以“鮮辣咸香”著稱，部分傳統(tǒng)菜式存在高油鹽、重調(diào)味的問題。營養(yǎng)學(xué)專家說，只需稍加創(chuàng)新，就能在享受贛菜風(fēng)味的同時(shí)兼顧健康與營養(yǎng)。

如藜蒿，被稱為“鄱陽湖的草”，是獨(dú)屬于江西的食材，具有祛濕清毒的作用。專家表示，藜蒿炒臘肉應(yīng)選擇低鹽臘肉，再搭配新鮮藜蒿、木耳、胡蘿卜絲等，增加膳食纖維；選用橄欖油低溫快炒，減少飽和脂肪酸攝入；以蒜末、小米辣提味，降低鈉攝入。

粉蒸肉是一道經(jīng)典的贛菜。家常的粉蒸肉多選用五花肉為食材，但五花肉的脂肪含量高，米粉吸油后熱量倍增。專家建議，不用五花肉也可以做粉蒸肉，改用瘦豬肉或雞胸肉，外層裹雜糧粉(如燕麥粉、糙米粉)，底層鋪南瓜、紅薯，這樣既減少了油脂攝入，又增強(qiáng)了飽腹感。

江西各地都愛吃粉，江西米粉的品質(zhì)在全國有口皆碑。專家介紹，吃米粉要選擇高筋米粉，它富含蛋白質(zhì)。高筋米粉無論是拌還是炒，做出來的粉有韌勁，不易斷，不會(huì)出現(xiàn)糊湯。如南昌拌粉，在選擇高筋米粉的同時(shí)，應(yīng)減少豬油的用量，可用少量的橄欖油代替，并用醬油、醋、少量蜂蜜、蔥花、蒜末等自制出低鹽低糖的醬料，再加上一些黃瓜絲、豆芽等清爽的蔬菜，增加膳食纖維的攝入。這樣，既保留了南昌拌粉的風(fēng)味，又降低了熱量的攝入。

專家認(rèn)為，沒有一樣食物是“完美”的，但是可以通過搭配來實(shí)現(xiàn)“完美”。如南昌瓦罐湯，在傳統(tǒng)的排骨、烏雞、鵪鶉等葷類的基礎(chǔ)上，增加雞肉、牛肉等含脂量較低的葷類，同時(shí)搭配香菇、木耳、山藥、玉米、胡蘿卜等富含膳食纖維的蔬菜，優(yōu)化后的多種類食材同時(shí)燉煮，不但能激發(fā)出美味，還可實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)，成為“五彩瓦罐湯”，比傳統(tǒng)制作的瓦罐湯更加低脂、低卡。

這幾年，南昌成為網(wǎng)紅城市，南昌人獨(dú)創(chuàng)的皮蛋肉餅湯同樣成為網(wǎng)紅美食。萬燕對(duì)它也點(diǎn)贊：“皮蛋肉餅湯是一道富含蛋白質(zhì)的湯羹，很有地方特色，人體也容易吸收。”由鴨蛋制作而成的皮蛋，首先擁有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)在加工過程中加入了堿性物質(zhì)，會(huì)將部分蛋白質(zhì)降解成人體更容易吸收的氨基酸，形成其特有的風(fēng)味物質(zhì)。因此，皮蛋瘦肉湯不僅蛋白質(zhì)含量高，而且更易于人體吸收。不過，皮蛋在堿化的過程中會(huì)破壞一些維生素，同時(shí)又增加了鐵、鉀、硒和鋅等礦物質(zhì)的含量。所以在吃皮蛋肉餅湯時(shí)，搭配一盤綠葉蔬菜或新鮮水果，就能實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)。

江西特色食材變身科學(xué)瘦身“利器”

屬于亞熱帶溫暖濕潤季風(fēng)氣候的江西，擁有豐富的水系和優(yōu)越的氣候條件，山美水美也孕育出種類豐富的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食材。

廣昌是蓮子之鄉(xiāng)，蓮子不僅蛋白質(zhì)含量豐富，還含有豐富的鉀元素，富含鉀的膳食對(duì)高血壓患者有很好的降壓作用。蓮子另一突出特點(diǎn)是富含精氨酸，對(duì)體弱和老年人群提高免疫力、修復(fù)體力有很好的食療作用。因此，夏季來一碗蓮子老鴨湯，對(duì)身體具有增補(bǔ)作用。

在美食界，廬山“三石”是著名的江西特產(chǎn)。在專家眼里，廬山石耳是最佳的減重食材之一，其最大特點(diǎn)是富含膳食纖維和鐵、鋅、硒等人體必需的微量元素。膳食纖維可以促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，將人體代謝物快速排出，促進(jìn)新陳代謝。

萬燕說，膳食纖維有一個(gè)特點(diǎn)，就是在腸道內(nèi)會(huì)吸附體內(nèi)的一些必需微量元素，把它們排出體外，而石耳本身就富含人體必需的微量元素，在促進(jìn)胃腸道排出的同時(shí)，還可以補(bǔ)充微量元素，“很多人光吃膳食纖維會(huì)越排越虛，但是石耳卻做到了既能排又能補(bǔ)”。

針對(duì)當(dāng)下的減重?zé)岢保喜髮W(xué)第二附屬醫(yī)院醫(yī)學(xué)碩士、醫(yī)師張金女，近日特別推出一篇解鎖贛味美食營養(yǎng)密碼的文章。她特別推介家鄉(xiāng)的泰和烏雞，烏雞富含蛋白質(zhì)、黑色素和礦物質(zhì)，“我們通常建議人們用雞胸肉來減重，泰和烏雞要比一般的雞肉更富有營養(yǎng)素”。

江西是魚米之鄉(xiāng)，魚肉是專家推崇的優(yōu)質(zhì)蛋白，既容易吸收，又富含不飽和脂肪酸。贛菜里就有鱖魚煮粉、爆炒河蝦等諸多用河鮮制作出來的特色美食。

營養(yǎng)科門診成年輕人健康管理“新寵”

平時(shí)去醫(yī)院看病，你會(huì)想到掛營養(yǎng)科嗎？科學(xué)減重，不僅要讓我們保持健康的體重，還要在減重的過程中保證人體的營養(yǎng)吸收。如何吃得健康，其實(shí)是一件很專業(yè)的事。

萬燕向記者介紹，我國三甲醫(yī)院開設(shè)單獨(dú)的營養(yǎng)科門診始于2009年，最初大多是體弱多病的老年患者，現(xiàn)在營養(yǎng)科里問診者占比更大的是年輕人。“他們希望通過科學(xué)的飲食，來追求身材完美、身體健康，以及進(jìn)行體重管理等。”

很多人認(rèn)為，減重的飲食治療就是“清心寡淡”地禁食。但萬燕說，她喜愛做菜，如果假日里有足夠的時(shí)間，她能給自己做出一桌豐盛的菜肴，既大快朵頤又很健康。“營養(yǎng)師不是讓你不吃，而是用科學(xué)的方法讓你吃得更加豐富，還能控制體重。”

專家認(rèn)為，體重管理要注重多樣化膳食，每天攝入12種以上食物，每周25種，增加全谷物、深色蔬菜比例，如鄱陽湖藕帶、井岡山竹筍；飲食要粗糧搭配，可用井岡山紅米、贛南紫薯、全谷物替代部分精米，增加飽腹感和攝入更全面的營養(yǎng)物質(zhì)。

同時(shí)，每個(gè)人肥胖的原因不同，營養(yǎng)醫(yī)師需要根據(jù)患者的病因和代謝特征，辨證施膳，量身定制個(gè)體化的減重食譜。

萬燕說，營養(yǎng)科通過研究各類營養(yǎng)素與疾病的關(guān)聯(lián)，為大眾提供預(yù)防及治療疾病的飲食建議。到醫(yī)院來看病的每一位患者，不應(yīng)該只帶回一張治療處方，還應(yīng)該配有相應(yīng)的營養(yǎng)處方。“飲食治療可以為老百姓帶來更高的健康指數(shù)和幸福指數(shù)。”