來源：中國消費者報

記者 李建 文/攝

3月，南方風暖雨潤。江淮等地的田野中，一棵棵鮮嫩水靈的芥菜蓬勃生長，等待走上消費者的餐桌或進入食品工廠。

說到芥菜，無論是把它視為三月鄉野第一鮮的南方，還是把涼拌腌芥菜疙瘩絲當作佐粥“神器”的北方，烹飪芥菜時都把鹽當作多多益善的美味催化劑。不過，食品科學領域的專家提醒消費者，從食品安全與健康角度看，擁有“百變之身”的芥菜，并非只有“腌”這一種吃法。

名稱百變叫法多

盡管芥菜是陽春三月的時鮮，但很多消費者無論在超市里看標簽，還是到家門口的菜市場問攤主，都常常“找不到”芥菜的影子。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授宋弋在接受《中國消費者報》記者采訪時說，芥菜是十字花科中的一種一年或二年生的草本植物，每年3月到4月是芥菜豐收的季節。芥菜是一個大類，我國廣泛栽培的有7個變種，不僅不同種類的芥菜名稱不同，即使同一種芥菜，不同地域也有不同的叫法。所以有時才會出現人人都知道、有時“買不到”的情況。

宋弋介紹說，芥菜是重要的蔬菜、油料和調料作物，原產于中亞，分布于中國、南洋、日本、印度、非洲、中亞細亞等世界各地，其栽培和馴化歷史悠久，經過長期變異選擇、開枝散葉，逐漸演化出籽芥、根芥、葉芥和莖芥4個亞種16個變種。

一是葉芥。在菜市場或超市直接標稱“芥菜”來賣的，一般都是這種吃葉子的葉芥菜。不過，葉芥菜也有大葉芥、花葉芥、包心芥、分蘗芥等多個類型。在不同地域，不同類型的葉芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫沖菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。普通話里“芥”除了讀作“jiè”也可以讀作“gài”，因此廣東、福建等地的蓋菜也是一種大葉芥菜。

二是根芥。最典型的是大頭菜，辣味較重，一般都是腌制后食用，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。

三是莖芥。這類芥菜的莖膨大厚實，主要有莖瘤芥（榨菜）、筍子芥（棒菜）、抱子芥（兒菜）等。其中，榨菜是名揚國內外的莖芥制品；筍子芥又叫棒菜，長得很像萵筍，僅外皮一層是綠的，切開后里面呈白色，煮熟后有點像白蘿卜，是我國的特產蔬菜，主產于川西南等地，四川稱棒棒菜或菜腦殼兒。

四是籽芥。種子可用于榨油、制芥末，分為黑芥、褐芥、黃芥、白芥。白芥原產我國，不含揮發油，略帶甜味，有暖和的辣味；褐芥與黃芥則介于兩者之間。我國主要種植褐芥，歐美則以黃芥為主。

營養豐富宜鮮吃

春天，被消費者稱作“第一鮮”的時令蔬菜有很多，芥菜無疑是其中營養極豐富的一種。

宋弋介紹說，不同種類的芥菜，營養成分略有不同，各有特色。研究顯示，大多數葉芥菜品種的維生素C含量在24—90毫克/100克之間，纖維含量1.3—2.4克/100克，蛋白質含量1.7—3克/100克，屬于蔬菜中的高營養品類。以蓋菜為例，《中國食物成分表》顯示，鮮蓋菜的維生素C含量高達72毫克/100克，高于190余種常見蔬菜，此外，蓋菜的鉀、胡蘿卜素和不溶性膳食纖維含量也十分豐富；再比如新鮮的雪里蕻，其鈣含量高達230毫克/100克。

新鮮的根芥菜，如大頭菜中含有不少硫代葡萄糖苷，而其衍生的蘿卜硫素，則被發現有抗癌活性。

莖芥菜里，莖瘤芥類鮮菜含有豐富的礦質元素和膳食纖維。比如棒菜，除了含有豐富的維生素C以及其他抗氧化成分，還有大量的不溶性膳食纖維和鉀元素；兒菜有豐富的鈣，而且維生素B1、B2、B3（煙酸）的含量也不低。

明朝《廣群芳譜》說，芥菜氣味辛辣，有“介然之義”，所以才被稱為“芥菜”。由于很多芥菜或多或少都有一種獨特的辛辣味道，所以花式繁多的發酵和腌漬成了人們烹飪芥菜的常用手法。

不過，諸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香醬疙瘩等腌制芥菜，不僅鹽含量高，還可能破壞芥菜原本的營養成分。

比如辛辣味最濃的新鮮大頭菜發酵制成腌菜后，維生素C含量大幅下降，還原糖增多，硫代葡萄糖苷成分也發生了復雜的降解和轉化。盡管還有一定的有益成分，但含鹽量普遍較高，有的市售產品含鹽量能達到10克/100克，因此消費者要注意控制食用量。

此外，不少長期保存、包裝出售的梅干菜，經過加鹽、發酵、三蒸三曬，不僅含鹽量大幅升高（約為19.6克/100克），營養成分也大幅流失，有的還會額外加糖。同時，如果晾曬過程中不注意，還可能有微生物污染發霉、亞硝酸鹽超標等安全隱患。

宋弋說，芥菜并非只能腌制，有些芥菜在與其他食材搭配后口感非常討喜。如蓋菜直接吃雖然微苦微澀，但廣東人把蓋菜和排骨一起煲湯，不僅口感軟滑，還有絲絲回甜；新鮮棒菜切成薄片炒肉，入口很軟、苦味和辣味也不明顯。

現買短存最相宜

現在正值初春，新鮮的蓋菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋表示，葉芥菜不建議長期保存，最好現買現吃。選購時要選擇葉片新鮮、顏色翠綠、無病蟲害的個體。一般來說，新鮮的、品質較好的芥菜葉片較有光澤、手感較嫩。

如果購買較多一時吃不完，最好將芥菜放到陰涼通風處，避免陽光直射。如果需要長時間保存，可以將芥菜洗凈切段后裝入透氣保鮮袋，也可以用廚房紙直接包裹擇好的芥菜葉吸濕，并置于冰箱蔬果格（溫度4℃），保存時間最好控制在3天以內。

網傳“葉菜冷藏超過24小時，會產生大量亞硝酸鹽而致癌”的說法其實并不準確。宋弋解釋說，葉菜類蔬菜天然含有一定量的硝酸鹽，一定程度上也可能轉化為亞硝酸鹽。但是，相對于冷藏，葉菜類蔬菜常溫放置時產生的亞硝酸鹽含量往往更高。

將芥菜等葉菜用沸水焯一下（大約30秒或1分鐘即可），可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分，冷卻后擠干水分，分裝密封冷凍（-18℃），也有助于較長時間的保存，但不建議超過5天。

此外，湖南有些地方自制梅干菜時，不放咸鹽，只把雪里蕻蒸熟之后曬干。這種干制保存和食用的方法也值得借鑒。

從保證衛生和食用安全角度來說，一般不提倡家庭自制腌菜。如果確需腌制，宋弋提醒，一是要注意操作過程中務必將葉菜清洗干凈、控水徹底，保證案板和刀具潔凈衛生、分類使用；二是開封后應在兩周內食用，每次取用和食用時必須保證器具干凈。腌制芥菜如果出現表面長白膜（產膜酵母菌）、酸味刺鼻或發黑，可能是感染了腐敗菌，必須整壇丟棄。