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文/攝\u003c/p>\u003cp>3月,南方風暖雨潤。江淮等地的田野中,一棵棵鮮嫩水靈的芥菜蓬勃生長,等待走上消費者的餐桌或進入食品工廠。\u003c/p>\u003cp>說到芥菜,無論是把它視為三月鄉野第一鮮的南方,還是把涼拌腌芥菜疙瘩絲當作佐粥“神器”的北方,烹飪芥菜時都把鹽當作多多益善的美味催化劑。不過,食品科學領域的專家提醒消費者,從食品安全與健康角度看,擁有“百變之身”的芥菜,并非只有“腌”這一種吃法。\u003c/p>\u003cp>\u003cstrong>名稱百變叫法多\u003c/strong>\u003c/p>\u003cp>盡管芥菜是陽春三月的時鮮,但很多消費者無論在超市里看標簽,還是到家門口的菜市場問攤主,都常常“找不到”芥菜的影子。\u003c/p>\u003cp>中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授宋弋在接受《中國消費者報》記者采訪時說,芥菜是十字花科中的一種一年或二年生的草本植物,每年3月到4月是芥菜豐收的季節。芥菜是一個大類,我國廣泛栽培的有7個變種,不僅不同種類的芥菜名稱不同,即使同一種芥菜,不同地域也有不同的叫法。所以有時才會出現人人都知道、有時“買不到”的情況。\u003c/p>\u003cp>宋弋介紹說,芥菜是重要的蔬菜、油料和調料作物,原產于中亞,分布于中國、南洋、日本、印度、非洲、中亞細亞等世界各地,其栽培和馴化歷史悠久,經過長期變異選擇、開枝散葉,逐漸演化出籽芥、根芥、葉芥和莖芥4個亞種16個變種。\u003c/p>\u003cp>一是葉芥。在菜市場或超市直接標稱“芥菜”來賣的,一般都是這種吃葉子的葉芥菜。不過,葉芥菜也有大葉芥、花葉芥、包心芥、分蘗芥等多個類型。在不同地域,不同類型的葉芥菜也有不同的叫法,比如湖北叫沖菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。普通話里“芥”除了讀作“jiè”也可以讀作“gài”,因此廣東、福建等地的蓋菜也是一種大葉芥菜。\u003c/p>\u003cp>二是根芥。最典型的是大頭菜,辣味較重,一般都是腌制后食用,又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。\u003c/p>\u003cp>三是莖芥。這類芥菜的莖膨大厚實,主要有莖瘤芥(榨菜)、筍子芥(棒菜)、抱子芥(兒菜)等。其中,榨菜是名揚國內外的莖芥制品;筍子芥又叫棒菜,長得很像萵筍,僅外皮一層是綠的,切開后里面呈白色,煮熟后有點像白蘿卜,是我國的特產蔬菜,主產于川西南等地,四川稱棒棒菜或菜腦殼兒。\u003c/p>\u003cp>四是籽芥。種子可用于榨油、制芥末,分為黑芥、褐芥、黃芥、白芥。白芥原產我國,不含揮發油,略帶甜味,有暖和的辣味;褐芥與黃芥則介于兩者之間。我國主要種植褐芥,歐美則以黃芥為主。\u003c/p>\u003cp>\u003cstrong>營養豐富宜鮮吃\u003c/strong>\u003c/p>\u003cp>春天,被消費者稱作“第一鮮”的時令蔬菜有很多,芥菜無疑是其中營養極豐富的一種。\u003c/p>\u003cp>宋弋介紹說,不同種類的芥菜,營養成分略有不同,各有特色。研究顯示,大多數葉芥菜品種的維生素C含量在24—90毫克/100克之間,纖維含量1.3—2.4克/100克,蛋白質含量1.7—3克/100克,屬于蔬菜中的高營養品類。以蓋菜為例,《中國食物成分表》顯示,鮮蓋菜的維生素C含量高達72毫克/100克,高于190余種常見蔬菜,此外,蓋菜的鉀、胡蘿卜素和不溶性膳食纖維含量也十分豐富;再比如新鮮的雪里蕻,其鈣含量高達230毫克/100克。\u003c/p>\u003cp>新鮮的根芥菜,如大頭菜中含有不少硫代葡萄糖苷,而其衍生的蘿卜硫素,則被發現有抗癌活性。\u003c/p>\u003cp>莖芥菜里,莖瘤芥類鮮菜含有豐富的礦質元素和膳食纖維。比如棒菜,除了含有豐富的維生素C以及其他抗氧化成分,還有大量的不溶性膳食纖維和鉀元素;兒菜有豐富的鈣,而且維生素B1、B2、B3(煙酸)的含量也不低。\u003c/p>\u003cp>明朝《廣群芳譜》說,芥菜氣味辛辣,有“介然之義”,所以才被稱為“芥菜”。由于很多芥菜或多或少都有一種獨特的辛辣味道,所以花式繁多的發酵和腌漬成了人們烹飪芥菜的常用手法。\u003c/p>\u003cp>不過,諸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香醬疙瘩等腌制芥菜,不僅鹽含量高,還可能破壞芥菜原本的營養成分。\u003c/p>\u003cp>比如辛辣味最濃的新鮮大頭菜發酵制成腌菜后,維生素C含量大幅下降,還原糖增多,硫代葡萄糖苷成分也發生了復雜的降解和轉化。盡管還有一定的有益成分,但含鹽量普遍較高,有的市售產品含鹽量能達到10克/100克,因此消費者要注意控制食用量。\u003c/p>\u003cp>此外,不少長期保存、包裝出售的梅干菜,經過加鹽、發酵、三蒸三曬,不僅含鹽量大幅升高(約為19.6克/100克),營養成分也大幅流失,有的還會額外加糖。同時,如果晾曬過程中不注意,還可能有微生物污染發霉、亞硝酸鹽超標等安全隱患。\u003c/p>\u003cp>宋弋說,芥菜并非只能腌制,有些芥菜在與其他食材搭配后口感非常討喜。如蓋菜直接吃雖然微苦微澀,但廣東人把蓋菜和排骨一起煲湯,不僅口感軟滑,還有絲絲回甜;新鮮棒菜切成薄片炒肉,入口很軟、苦味和辣味也不明顯。\u003c/p>\u003cp>\u003cstrong>現買短存最相宜\u003c/strong>\u003c/p>\u003cp>現在正值初春,新鮮的蓋菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋表示,葉芥菜不建議長期保存,最好現買現吃。選購時要選擇葉片新鮮、顏色翠綠、無病蟲害的個體。一般來說,新鮮的、品質較好的芥菜葉片較有光澤、手感較嫩。\u003c/p>\u003cp>如果購買較多一時吃不完,最好將芥菜放到陰涼通風處,避免陽光直射。如果需要長時間保存,可以將芥菜洗凈切段后裝入透氣保鮮袋,也可以用廚房紙直接包裹擇好的芥菜葉吸濕,并置于冰箱蔬果格(溫度4℃),保存時間最好控制在3天以內。\u003c/p>\u003cp>網傳“葉菜冷藏超過24小時,會產生大量亞硝酸鹽而致癌”的說法其實并不準確。宋弋解釋說,葉菜類蔬菜天然含有一定量的硝酸鹽,一定程度上也可能轉化為亞硝酸鹽。但是,相對于冷藏,葉菜類蔬菜常溫放置時產生的亞硝酸鹽含量往往更高。\u003c/p>\u003cp>將芥菜等葉菜用沸水焯一下(大約30秒或1分鐘即可),可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分,冷卻后擠干水分,分裝密封冷凍(-18℃),也有助于較長時間的保存,但不建議超過5天。\u003c/p>\u003cp>此外,湖南有些地方自制梅干菜時,不放咸鹽,只把雪里蕻蒸熟之后曬干。這種干制保存和食用的方法也值得借鑒。\u003c/p>\u003cp>從保證衛生和食用安全角度來說,一般不提倡家庭自制腌菜。如果確需腌制,宋弋提醒,一是要注意操作過程中務必將葉菜清洗干凈、控水徹底,保證案板和刀具潔凈衛生、分類使用;二是開封后應在兩周內食用,每次取用和食用時必須保證器具干凈。腌制芥菜如果出現表面長白膜(產膜酵母菌)、酸味刺鼻或發黑,可能是感染了腐敗菌,必須整壇丟棄。\u003c/p>","type":"text"}],"currentPage":0,"pageSize":1},"editorName":"吳琳","faceUrl":"http://ishare.ifeng.com/mediaShare/home/549505/media","vestAccountDetail":{},"subscribe":{"type":"vampire","cateSource":"","isShowSign":0,"parentid":"0","parentname":"社會","cateid":"549505","catename":"鳳凰網江西頻道","logo":"https://x0.ifengimg.com/ucms/2022_50/F86BD5D2B95579CB3A28BEFA8E62676479A3460F_size8_w200_h200.jpg","description":"鳳凰網江西頻道是江報傳媒集團和鳳凰新媒體進行的一體化戰略合作","api":"http://api.3g.ifeng.com/api_wemedia_list?cid=549505","show_link":1,"share_url":"https://share.iclient.ifeng.com/share_zmt_home?tag=home&cid=549505","eAccountId":549505,"status":1,"honorName":"","honorImg":"http://x0.ifengimg.com/cmpp/2020/0907/1a8b50ea7b17cb0size3_w42_h42.png","honorImg_night":"http://x0.ifengimg.com/cmpp/2020/0907/b803b8509474e6asize3_w42_h42.png","forbidFollow":0,"forbidJump":0,"fhtId":"53826662","view":1,"sourceFrom":"","declare":"","originalName":"","redirectTab":"article","authorUrl":"https://ishare.ifeng.com/mediaShare/home/549505/media","newsTime":"2025-03-20 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for (var i = 0,len = adKeys.length; i 來源:中國消費者報 記者 李建 文/攝 3月,南方風暖雨潤。江淮等地的田野中,一棵棵鮮嫩水靈的芥菜蓬勃生長,等待走上消費者的餐桌或進入食品工廠。 說到芥菜,無論是把它視為三月鄉野第一鮮的南方,還是把涼拌腌芥菜疙瘩絲當作佐粥“神器”的北方,烹飪芥菜時都把鹽當作多多益善的美味催化劑。不過,食品科學領域的專家提醒消費者,從食品安全與健康角度看,擁有“百變之身”的芥菜,并非只有“腌”這一種吃法。 名稱百變叫法多 盡管芥菜是陽春三月的時鮮,但很多消費者無論在超市里看標簽,還是到家門口的菜市場問攤主,都常常“找不到”芥菜的影子。 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授宋弋在接受《中國消費者報》記者采訪時說,芥菜是十字花科中的一種一年或二年生的草本植物,每年3月到4月是芥菜豐收的季節。芥菜是一個大類,我國廣泛栽培的有7個變種,不僅不同種類的芥菜名稱不同,即使同一種芥菜,不同地域也有不同的叫法。所以有時才會出現人人都知道、有時“買不到”的情況。 宋弋介紹說,芥菜是重要的蔬菜、油料和調料作物,原產于中亞,分布于中國、南洋、日本、印度、非洲、中亞細亞等世界各地,其栽培和馴化歷史悠久,經過長期變異選擇、開枝散葉,逐漸演化出籽芥、根芥、葉芥和莖芥4個亞種16個變種。 一是葉芥。在菜市場或超市直接標稱“芥菜”來賣的,一般都是這種吃葉子的葉芥菜。不過,葉芥菜也有大葉芥、花葉芥、包心芥、分蘗芥等多個類型。在不同地域,不同類型的葉芥菜也有不同的叫法,比如湖北叫沖菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。普通話里“芥”除了讀作“jiè”也可以讀作“gài”,因此廣東、福建等地的蓋菜也是一種大葉芥菜。 二是根芥。最典型的是大頭菜,辣味較重,一般都是腌制后食用,又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。 三是莖芥。這類芥菜的莖膨大厚實,主要有莖瘤芥(榨菜)、筍子芥(棒菜)、抱子芥(兒菜)等。其中,榨菜是名揚國內外的莖芥制品;筍子芥又叫棒菜,長得很像萵筍,僅外皮一層是綠的,切開后里面呈白色,煮熟后有點像白蘿卜,是我國的特產蔬菜,主產于川西南等地,四川稱棒棒菜或菜腦殼兒。 四是籽芥。種子可用于榨油、制芥末,分為黑芥、褐芥、黃芥、白芥。白芥原產我國,不含揮發油,略帶甜味,有暖和的辣味;褐芥與黃芥則介于兩者之間。我國主要種植褐芥,歐美則以黃芥為主。 營養豐富宜鮮吃 春天,被消費者稱作“第一鮮”的時令蔬菜有很多,芥菜無疑是其中營養極豐富的一種。 宋弋介紹說,不同種類的芥菜,營養成分略有不同,各有特色。研究顯示,大多數葉芥菜品種的維生素C含量在24—90毫克/100克之間,纖維含量1.3—2.4克/100克,蛋白質含量1.7—3克/100克,屬于蔬菜中的高營養品類。以蓋菜為例,《中國食物成分表》顯示,鮮蓋菜的維生素C含量高達72毫克/100克,高于190余種常見蔬菜,此外,蓋菜的鉀、胡蘿卜素和不溶性膳食纖維含量也十分豐富;再比如新鮮的雪里蕻,其鈣含量高達230毫克/100克。 新鮮的根芥菜,如大頭菜中含有不少硫代葡萄糖苷,而其衍生的蘿卜硫素,則被發現有抗癌活性。 莖芥菜里,莖瘤芥類鮮菜含有豐富的礦質元素和膳食纖維。比如棒菜,除了含有豐富的維生素C以及其他抗氧化成分,還有大量的不溶性膳食纖維和鉀元素;兒菜有豐富的鈣,而且維生素B1、B2、B3(煙酸)的含量也不低。 明朝《廣群芳譜》說,芥菜氣味辛辣,有“介然之義”,所以才被稱為“芥菜”。由于很多芥菜或多或少都有一種獨特的辛辣味道,所以花式繁多的發酵和腌漬成了人們烹飪芥菜的常用手法。 不過,諸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香醬疙瘩等腌制芥菜,不僅鹽含量高,還可能破壞芥菜原本的營養成分。 比如辛辣味最濃的新鮮大頭菜發酵制成腌菜后,維生素C含量大幅下降,還原糖增多,硫代葡萄糖苷成分也發生了復雜的降解和轉化。盡管還有一定的有益成分,但含鹽量普遍較高,有的市售產品含鹽量能達到10克/100克,因此消費者要注意控制食用量。 此外,不少長期保存、包裝出售的梅干菜,經過加鹽、發酵、三蒸三曬,不僅含鹽量大幅升高(約為19.6克/100克),營養成分也大幅流失,有的還會額外加糖。同時,如果晾曬過程中不注意,還可能有微生物污染發霉、亞硝酸鹽超標等安全隱患。 宋弋說,芥菜并非只能腌制,有些芥菜在與其他食材搭配后口感非常討喜。如蓋菜直接吃雖然微苦微澀,但廣東人把蓋菜和排骨一起煲湯,不僅口感軟滑,還有絲絲回甜;新鮮棒菜切成薄片炒肉,入口很軟、苦味和辣味也不明顯。 現買短存最相宜 現在正值初春,新鮮的蓋菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋表示,葉芥菜不建議長期保存,最好現買現吃。選購時要選擇葉片新鮮、顏色翠綠、無病蟲害的個體。一般來說,新鮮的、品質較好的芥菜葉片較有光澤、手感較嫩。 如果購買較多一時吃不完,最好將芥菜放到陰涼通風處,避免陽光直射。如果需要長時間保存,可以將芥菜洗凈切段后裝入透氣保鮮袋,也可以用廚房紙直接包裹擇好的芥菜葉吸濕,并置于冰箱蔬果格(溫度4℃),保存時間最好控制在3天以內。 網傳“葉菜冷藏超過24小時,會產生大量亞硝酸鹽而致癌”的說法其實并不準確。宋弋解釋說,葉菜類蔬菜天然含有一定量的硝酸鹽,一定程度上也可能轉化為亞硝酸鹽。但是,相對于冷藏,葉菜類蔬菜常溫放置時產生的亞硝酸鹽含量往往更高。 將芥菜等葉菜用沸水焯一下(大約30秒或1分鐘即可),可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分,冷卻后擠干水分,分裝密封冷凍(-18℃),也有助于較長時間的保存,但不建議超過5天。 此外,湖南有些地方自制梅干菜時,不放咸鹽,只把雪里蕻蒸熟之后曬干。這種干制保存和食用的方法也值得借鑒。 從保證衛生和食用安全角度來說,一般不提倡家庭自制腌菜。如果確需腌制,宋弋提醒,一是要注意操作過程中務必將葉菜清洗干凈、控水徹底,保證案板和刀具潔凈衛生、分類使用;二是開封后應在兩周內食用,每次取用和食用時必須保證器具干凈。腌制芥菜如果出現表面長白膜(產膜酵母菌)、酸味刺鼻或發黑,可能是感染了腐敗菌,必須整壇丟棄。国产不卡视频一区二区三区,欧美日韩在线视频,成全免费高清大全,国产精品久久毛片
春天芥菜味道好 食用儲存講技巧
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