1.贛菜的優勢與特點

2.贛菜的變遷和發展

3.贛菜發展的成績與問題

4.贛菜發展的建議與對策

5.推動“農餐對接”，實現贛菜與農產品雙贏發展

6.萬安魚頭

7.將大興機場沁廬店打造成贛菜推廣的旗艦

01·贛菜的優勢與特點·

人活在世上每天要吃飯菜，到餐館聚會必會談論飯菜，做好這件事不僅會飽肚腹，而且會拉動消費增長。因此，我們說餐飲業是關系國計民生的重要產業，是拉動經濟發展、促進工農業生產、推進文化旅游商業繁榮的綜合性產業。贛菜作為中華飲食文化中一支富有特色的勁旅，在描繪江西改革發展新畫卷中具有舉足輕重的地位。然而，隨著經濟社會的快速發展和人們對美好生活向往的要求與日俱增，相較于國內其他主要菜系的繁榮發展，贛菜在全國餐飲競爭中，雖有自身優勢特點，但總體看還存在明顯差距。如何重現贛菜風采？如何唱響贛菜品牌？如何弘揚贛菜文化？這是我們必須冷靜思考的一個大問題。

一、什么是贛菜

贛菜，又叫江西菜，是江南地區的代表菜，也是中國飲食文化的重要組成部分。其特點是用料鮮廣，口感獨特，咸辣適中，多以山珍水產為原料，輔之以辣椒、生姜、大蒜，注重原汁原味、鮮亮香辣，講究食補養生，重視材料搭配，滋味相互滲透。

贛菜歷史悠久，南昌西漢海昏侯墓室中發現了最早的火鍋和裝有芋頭的蒸餾器，這說明早在西漢時期，江西餐飲就較為發達。通過各類典籍考證，贛菜在漢代就有煎、炒、煨、蒸、燉、熏等多種烹飪手法，與現在沒有很大的差別，只是現在燒、炒、燜的技藝更加成熟一些。

縱觀全貌，贛菜注重選材，刀工精細，調味多變，講究火功，技法多樣。風味特點是：原汁原味、油厚不膩、口味濃厚、鮮亮咸辣。贛菜代表菜品有鄱湖胖魚頭、蓮花血鴨、廬山三石、余干燒甲魚、井岡煙筍、四星望月、臨川牛雜、余干辣椒炒肉、永和豆腐、藜蒿炒臘肉、瑞金牛肉湯等。

二、贛菜的形成

江西地處長江中下游南岸，素有“物華天寶、人杰地靈”的美譽，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，擁有63.1%森林覆蓋率，位居全國前例。還有中國第一大淡水湖鄱陽湖，與贛江、撫河、信江、饒河、修河五大河流構成江西水系。得天獨厚的自然條件，令山珍河鮮、雞鴨豬牛、四時果蔬，富甲東南一隅。明清時，全國四大米市、五大茶市、四大名鎮，江西均占一席。贛東北是贛撫平原，有著“天下糧倉”“魚米之鄉”美譽，漁業發達，盛產稻米；贛中南是吉泰平原，多為丘陵與盆地，農牧副漁發達；贛西多山，盛產山珍野味。豐富的物產，為千奇百味的贛菜在選材上提供了源源不斷的物質條件，著名特產有鄱湖銀魚、軍山湖大閘蟹、樂平豬、玉山黑豬、寧都三黃雞、崇仁麻雞、泰和烏雞、南安板鴨、弋陽雷竹、蓮花麻鴨、高安黃牛、鄱湖藜蒿等。

贛菜，贛人勞動所創，生息所系，習俗所釀，史地所醞。漢《史記?貨殖列傳》描述豫章等地“飯稻羹魚，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足”，東晉時期雷次宗《豫章記》描述江西“嘉疏精稻，擅味于八方”，寫的就是當時江西地方的飲食文化盛行。宋明之時，江西無論經濟、書院均位居全國各道(路、省)前列，贛菜的形成與江右商幫的興起、發展密切相關。江西商幫最早興于北宋時期，元代時發展壯大，在明清時，江右商幫以其人數之眾、操業之廣、實力和滲透力之強稱雄中華工商業，對當時社會經濟產生了巨大影響，1500多座江西會館和萬壽宮遍布全國，流傳著“一個包袱一把傘，走南闖北當老板”之稱。江右商幫講究厚德誠信，注重團結合作，經常在一起聚會用餐，又偏愛家鄉風味，可以說哪里有贛商，哪里就有贛菜館，對贛菜的發展推廣起到了積極作用。經過漫長的歲月，在歷代名廚的創新創造、兼容并蓄下，如今贛菜已集中了江西各地的風味特邑、名饌佳肴，逐步形成了雅俗共賞、老少咸宜、獨具一格、自成一體的菜系。

三、贛菜的特點

1.選材廣泛、追求鮮嫩。 舉凡地上的畜禽、水中的魚鱉、山間的野味，只要是非保護動物，都是贛菜的上好原料。各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，都為贛菜提供了豐富的飲食資源。贛菜將鮮味追求到極致，無論是雞鴨牛羊、還是魚鱉鱔鰍，都要即殺即烹，甚至蔬菜也是即摘即炒。

2.刀工精細，火功獨到。 贛菜在刀工處理上，有三法十八種，要求厚薄均勻，長短一致，不能藕斷絲連。烹調時巧妙用火，火工獨到之處在于燒、燉、燜、蒸，或先蒸后炸，或先燉后燒，或先燒后燜，使菜肴更有滋味、味更鮮美。比如贛菜燒鴨，先急火熱炒，做好調味，然后用高壓鍋快燜，又重回鍋中燒，速度快、香味濃、口感好。使用不同控火技術，是贛菜形成鮮、辣、香、醇獨特風格的基本手段。

3.技法多樣，味型豐富。 贛菜以燒、燜、燉、蒸、炒為主，輔以多種調味，突出亮辣鮮香，形成了豐富多彩的味型。大致可劃分為原汁原味型、復合味型和特殊味型三大類：原汁原味型一般以三杯味型調和，即一杯烹豬油、一杯甜米酒、一杯鮮醬油，特點是香鮮酥爛、汁稠味濃，這也是贛菜的主要特點；復合味型主要以家鄉味為主，特別是江西氣候環境濕潤，人們更偏愛用辣椒調節身體，因而家鄉味偏香辣、重咸鮮、喜濃醇；特殊味型包括了多味、姜茶味、桔香味，這是通過傳統贛菜發展的新口味菜肴，風格別致、獨具一格。

4.注重養生、藥食同源。 江西是道地藥材的主產地，中醫藥文化源遠流長，加上道教文化、佛教文化底蘊深厚，因而在贛菜制作中特別注重綠色生態、營養價值。比如配料時，注重營養成分的搭配和利用藥膳的營養原則，追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上桌時，有順序原則，比如先冷后熱、先味輕后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蘊含了養生之道。

四、贛菜的流派

江西菜有著多元結構，由于受地區產物、民風習俗和自然條件等諸多因素影響，贛菜逐步形成了以鄱陽湖流域、羅霄山區和武功山區為基調的三種地方風味。三種地方風味，各具特色、彼此交融、相互依存，構成了贛菜千奇百味的格局。

1.鄱陽湖風味。 以南昌、九江、上饒為代表，是贛菜的流和淵源，素以烹制河鮮、家禽見長，講究火功，注意形色，擅長紅燒、清蒸和煸炒技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮辣、濃醇的特色。代表菜有南昌瓦罐湯、余干辣椒炒肉、鄱陽三色魚、清蒸荷包紅鯉魚、新雅四寶等。

2.羅霄山風味。以贛州、吉安為代表，包括贛南客家菜和廬陵菜，注重刀工火候，尤以蒸、炒、燴、燜、燒、燉為考究，突出客家菜本地特有食材鮮、香、脆、酸、咸、辣的原汁原味，鮮辣醇厚、清淡脆嫩。其代表菜有：四星望月、粉蒸肉、三杯雞、贛南小炒魚、永新狗肉、萬安魚頭等。

3.武功山風味。 以萍鄉、宜春為代表，取材多用本地的山珍、農家土特產品，精于刀功，注重火候，講究制湯調味，推崇本味，善于燒臘制品烹調，并根據不同季節巧用辣味原料，口味偏于香辣，是贛菜中最辣的一個支派。其代表菜有：萍鄉小炒肉、蓮花血鴨、煙熏肉、粉皮羊肉、武功冬筍、老表土雞湯、炒唆螺等。（朱虹 雷鳴）

02·贛菜的變遷和發展·

贛菜發展千百年，贛菜的風味也經歷了多次更迭轉變，最終形成了現在的贛菜。從歷史的發展階段來看，贛菜的發展經歷了四個階段。

一、從農家菜演變為文人菜

江西自古是傳統農業省份，農耕文化歷史悠久，餐飲方面也更傾向于農家菜風味。但江西自古文人眾多，特別是隨著書院教育昌盛，讀書求仕盛行，宋明時期，江西文化巨子噴薄而出，開宗立派，引領潮流，晏殊、歐陽修、王安石、曾鞏、黃庭堅、陸九淵、楊萬里、文天祥、解縉、湯顯祖等就是其中最杰出的代表。明洪武年間，全國共有881位進士，而江西就有147位。加上江西山青水秀、風景獨好，不管是慕名而來的帝王將相、文人墨客，還是本地成長文人才子，都影響了贛菜的飲食文化，也留下了許多千古佳話。比如朱元璋餓吃“流浪雞”、乾隆野游難忘“銀魚肉絲”、范仲淹贊賞“鄱湖魚米”、張天師酸制“上清豆腐”、陶淵明醉燒“菊花火鍋”、許遜熱衷“藜蒿炒臘肉”、周瑜疾補“柴桑鴨”、王勃智擒“雙層肉”、白居易感懷“思鄉魚”、湯顯祖衷愛“凍米肉丸”、歐陽修聯想“海參眉毛丸”、文天祥義獻“文山雞丁”，等等。正是贛菜與歷史名人的佳話，讓江西菜又叫“文人菜”。

二、從地方風味升級為國宴佳品

盡管贛菜被稱為“文人菜”，但相比其他菜系，仍顯得寂寂無名。1983年，江西派出由20余位一流廚師組成的代表團進京開展江西名菜展銷活動，30道贛菜隨團首次集體亮相北京，受到老一代中央領導人的青睞和稱贊。黨和國家領導人接見了代表團全體同志。在品嘗江西菜后，王震題詞“鄱陽湖水產、井岡山山珍、景德鎮瓷具、江西廚師，稱譽全球”。會后，又邀請代表團前往釣魚臺國賓館進行烹飪表演，好評如潮，“三杯雞”和“海參眉毛丸”被列入國宴菜譜，為烹制“三杯雞”還特地在撫州南豐訂制了專用的瓦缽泥爐。1988年，南昌市政府與北京宣武區政府合作，在北京宣武區騾馬市大街開設了第一家贛菜風味餐廳（滕王閣大酒家），時任省委書記出席了開業剪彩儀式，讓贛菜品牌逐漸在北京唱響。

三、從傳統技藝轉變為多味融合

改革開放后，市場經濟發展不斷加快，而傳統贛菜發展卻遭遇瓶頸，贛菜工匠也開始思考轉型創新，希望守住贛菜的主陣地。一是生活節奏的加快。隨著生產力發展不斷提高，人們的工作節奏、生活節奏都在不斷加快，因而用餐的時間在壓縮，如果按照傳統贛菜做法，燒制一桌大菜，制作環節多、耗時長，客人難以等待，而且翻臺率也會大大降低。為了追求經濟效益，提高上菜速度和翻臺頻率，許多傳統技藝都用上了現代工藝，比如小火慢燜變成高壓鍋快燉，新鮮食材換成半成品菜，入味著色更偏重工業調味，等等。這樣做有得有失，失去了部分美味，提高了收益率。二是外來菜系的沖擊。隨著經濟社會的進步，人流物流商流迅速增長，從九十年代初開始，經營粵菜、川菜、湘菜等外來菜系先后一經出現南昌餐廳，銷售就極為火爆，甚至要排長隊訂餐。先有川菜的成都譚魚頭火鍋火爆開場，后有卞氏菜根香紅極一時，又有清真“東來順”獨樹一幟，接著杭幫菜鑫旺閣閃亮登場，還有粵菜阿一鮑魚響徹南昌，等等。這些外來菜系的名店都曾在南昌迅速占領市場，但由于水土不服、價格過高、經營策略失誤等原因，又很快退出江西市場，而新的外來菜系又不斷搶灘登陸。三是在生存中求創新融合。外來菜系的競爭，有力刺激了本地贛菜，也給贛菜發展帶來更多寶貴經驗。贛菜餐飲開始不斷探索創新，吸納外來菜系的優勢特色、飲食文化、營銷策略，開發出更多調味的技法、技巧和新型口味，在注重不失傳統特色的基礎上，一改過去菜肴中的偏咸、尖辣、重色、多油、濃芡的特點，更加注重突出菜肴的本味和復合美味，朝著符合現代餐飲消費潮流、符合人們消費需求、適合本地風俗習慣的口味發展，進一步豐富了贛菜的內涵，提升了贛菜檔次和水平。比如贛味001、贛燒王、獨一處、合味原、玉兔飯莊等都名噪一時，如今的云境生態園、爐憶家宴、潯陽宴--一天一船魚、小柴米等新牌贛菜在南昌市場上都頗具名氣。

四、從零碎記憶走向系統集成

贛菜的概念提出較晚，直到1983年贛菜進京匯演后才稱江西菜為贛菜。這其實表明贛菜還未形成體系，只有師徒結對技藝傳授和口口相傳的菜肴故事。但經過多年的發展，在廣大贛菜師傅的努力下，贛菜形成了眾多菜品和獨特的風格，但贛菜到底有多少道，很難精確統計。贛菜介紹最早見于清代袁枚的《隨園食單》，記載了江西名菜“粉蒸肉”。1980年，南昌市飲食服務公司出版了《南昌菜譜》，贛菜第一次有了系統歸納。1986年，江西省商務廳編寫了《江西名菜譜》，收入了肉菜、水產菜、禽蛋菜、野味菜、甜菜、素菜、豆腐菜、其他菜等共209個。1991年后，南昌市餐飲烹飪行業協會出版了《贛菜文化名典》《贛菜典故趣聞》《贛菜菜肴故事》，收錄整編了100多個贛菜典故，進一步豐富了贛菜飲食文化。2006年，江西省烹飪協會出版了《中國贛菜》一書，挑選了461道菜點（包括439道菜肴和22道面點），對每一道菜的文化典故、原料選取、制作方法、菜品特點等方面作了詳細介紹，是目前贛菜最具分量的一部作品。除此之外，贛菜師傅積極參加國際國內各類活動賽事，2003年，在南昌舉辦的第十三屆中國廚師節期間，贛菜整裝上陣，榮耀登場，一舉獲得大會288個中國名菜名點、名宴金牌獎，得到了海內外烹飪大師的高度贊賞。2011年，江西評選出“游客最喜歡的十大贛菜”。2020年評選“十大名菜”“十大小吃”，并發布《江西省贛菜品牌三年行動計劃》，進一步提升了贛菜的知名度，明確了今后行動計劃。（朱虹 雷鳴）

隨園食單

圖書《中國贛菜》

03·贛菜發展的成績與問題·

洪范八政，食為政首。江西歷屆省委、省政府高度重視贛菜，先后出臺了一系列政策文件，不斷做大做強贛菜產業，并取得了積極成效。

1.發展規模不斷擴大。 2010年，省政府出臺《關于進一步加快發展餐飲業的意見》，大力實施“贛菜千億產業計劃”，推動了贛菜較快發展。“十二五”和“十三五”期間，我省餐飲業營業額連續保持兩位數的增長，2017年順利突破千億。2019年，全省餐飲業營業額1337.88億元，同比增長13.8%；截至2019年底，我省共有餐飲經營單位約22萬家，其中取得食品經營許可證的約13萬家，取得食品經營登記證的小餐飲約9萬家。

江西省政府新聞辦聯合省商務廳舉行打造贛菜品牌新聞發布會

2.品牌影響力逐步提升。2010年，實施“贛菜品牌四百工程”，培育與打造一批具有鮮明地方特色的贛菜名菜、名點、名師、名店。2012年，先后制定《中餐前廳服務規范》《江西飲食傳承人與傳承技藝 贛菜紅酥肉》《南昌米粉烹飪技藝規范》等系列地方標準，促進行業規范化發展。聯合中國飯店協會、南昌市政府和上饒市政府，先后成功舉辦“首屆中國贛菜美食節暨第二屆饒幫菜美食文化節”“第二十屆中國美食節暨第二屆贛菜美食文化節”等系列贛菜宣傳推廣活動，進一步提升了贛菜在全國的知名度、美譽度和影響力。

3.企業“走出去”初見成效。 季季紅餐飲管理有限公司已在湖南、廣西、云南3省開辦21家直營店；千百味餐飲管理有限公司已在上海創辦4家餐飲門店；老村長餐飲服務有限公司已開拓湖北、安徽、浙江、福建、廣東、貴州、山西等7省市場，省外連鎖門店50余家。江西米粉出口額和出口量居全國第二，南昌瓦罐湯已走向海內外。2019年，根據中國飯店協會和美團點評聯合發布數字美食榜單顯示，贛菜位列“消費者喜愛的前十大中國菜系榜單”第10位。

4.消費環境日趨凈化。 進一步優化餐飲業消費環境，引導餐飲企業加快轉型，規范餐飲消費市場秩序。2018年，江西省開展了為期3個月的餐飲消費市場專項整治行動，累計出動執法人員2萬余人次，檢查餐飲單位1.9萬余家次，發放宣傳資料6萬余份，下達責令整改文書1800余份，查處違法案件267起，各類違法違規問題得到有效遏制。

同時，我們也要看到贛菜存在的困難和問題，始終保持清醒的頭腦。

1.贛菜特點不夠突出。 從中國的地圖來看，江西正處于“八大菜系”的美食包圍圈中，與江西相鄰的六個省份中，除了楚菜，其余的徽菜、浙菜、閩菜、粵菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有“拿手好戲”，有許多都是百年老店，菜品也是百年傳承。江西正好處在這個美食包圍圈之中，因而受這些菜系的影響較深。比如，贛北地區受楚文化影響，直到今天，九江還像武漢一樣有“過早”的傳統；東北部與浙江相鄰，也繼承了吳菜“甜”的基因，像紅燒肉、糖醋魚，只是在辣的約束下，甜的沒有江浙那樣放肆；贛南曾屬“百越”地區，廣東人熱愛的早茶、野味以及食用狗肉的習慣在江西的飲食傳統里都有所體現；而贛西特別是萍鄉靠近湖南，菜味中盡顯湖南辣元素。江西沒有百年老店，缺乏特色鮮明“硬菜”“大菜”和自身“絕活”。以往贛菜定位為“咸、鮮、香、辣”，除了“咸”之外，其他的所謂特色并不具備“唯一性”和“獨特性”。有些菜還被一些群眾還稱之為“黑乎乎、油乎乎、辣乎乎”。

2.產業規模依然較小。 近年來，雖然我省餐飲業實現了長足的發展，但由于基礎弱、底子薄，在市場知名度、美譽度、占有率等方面與餐飲發達省份還有較大差距。從產業規模看，2018年，我省餐飲收入位列中部省份第5位，僅高于山西省；2019年，全省餐飲業營業額過百億的設區市只有5個。從龍頭企業看，2019年全省限額以上餐飲企業1588家，其中年營業額1億元以上企業4家，5億元以上企業僅1家。2016年至2018年，由中國商業聯合會、中國烹飪協會和中華全國商業信息中心聯合發布的年度“中國餐飲百強企業”榜單中，連續三年我省僅有季季紅餐飲管理有限公司上榜。在企業上市方面，據不完全統計，全國餐飲類共有3家主板上市公司、18家新三板公司和6家香港及海外上市公司，我省尚無一家。

3.產業支持措施不強。近年來，餐飲企業普遍存在運營成本高、稅費負擔重、融資難度大等問題，且面臨大量全國連鎖性餐飲企業進入江西，市場競爭激烈，本土企業發展舉步維艱。我省一些行政和相關部門扶持政策相對缺乏，硬措施較少，在一定程度上制約了贛菜產業的發展。

4.文化挖掘深度不夠。 贛菜雖然有著悠久的發展歷史，但部分文化精髓在傳承過程中逐步流失與消亡。隨著贛菜產業規模不斷擴大，文化底蘊不深的問題也日漸顯現，缺少對飲食文化內涵的深入挖掘和提煉。云南省餐飲類非物質文化遺產國家級4個、省級27個、市級47個；江蘇省淮揚菜文化博物館占地面積6500平方米，通過現代高科技手段布展，充分展示淮揚菜文化發展、創新、鼎盛過程，讓參與者全面了解淮揚菜悠久的歷史文化內涵。我省餐飲類非物質文化遺產申報工作尚未正式啟動，少數餐飲類非物質文化遺產只是通過食品類中的民俗和技藝兩個板塊進行申報，贛菜文化沒有得到系統的挖掘和梳理。

5.宣傳推廣力度不足。 目前，贛菜宣傳大多局限于省內開展，存在推廣不系統、力量不集中、渠道太單一等問題，外界無法深入了解贛菜。四川省為弘揚川菜文化，提升川菜競爭力和影響力，開展了“川菜弘川”“川菜海外行”系列活動；云南省為構建大“滇菜”產業,打造“舌尖上的云南”品牌形象,開展“滇菜進京、入滬、下南洋”系列活動，公開發行《舌尖上的云南》美食期刊，都取得了很好的宣傳效果。“川味”“老廣味道”“味道·湘菜”“云南味道”等系列宣傳片，一經各大傳統媒體和新興媒體播出，對川菜、粵菜、湘菜、滇菜等地方菜品牌推廣起到了積極的促進作用。

6.人才隊伍建設滯后。餐飲行業人才缺乏是制約企業發展的重要因素，全國有13所本科院校、120余所高職院校開設了中餐烹飪與營養專業，中職層次的學校就更多。廣東省大力推進“粵菜師傅工程”，湖南省在長沙商貿旅游職業技術學院成立“湘菜學院”，云南省推動餐飲商學院落戶昆明學院等，都為地方餐飲產業提質增效打通了“人才”瓶頸。我省在贛菜人才培養方面還存在開辦烹飪專業學校少、辦學層次低等問題，與餐飲產業發達省份相比還有較大差距。到目前為止，我省尚無本科院校開辦相關專業，高職院校中僅有江西工程職業學院1所，中職層次僅有江西省商務學校、贛州第一職業學校、新東方烹飪學校等。

7.行業協會作用缺失。行業協會作為政府與企業之間的橋梁，既能向政府傳達企業的共同需求，也能協助政府制定實施行業發展規劃、產業政策和開展行業促進活動。湖南省湘菜產業促進會、云南省餐飲與美食行業協會等開展了一系列卓有成效的工作，凝聚了一大批本省產業領軍企業，為當地餐飲產業健康快速發展起到了重要的促進作用。而江西省餐飲烹飪行業協會剛剛成立，工作仍面臨很大難度。（朱虹 雷鳴）

04·贛菜發展的建議與對策·

2020年底，江西省人民政府出臺了《江西省打造贛菜品牌三年行動計劃（2021-2023年）》，明確提出打造贛菜品牌的目標和措施。這個文件符合當前發展形勢，契合江西實際，我們必須認真落實，加快贛菜振興步伐，深入挖掘贛菜文化，著力提升贛菜品牌，培育餐飲龍頭企業，不斷做大做強贛菜產業。

一、從“野蠻生長”向“頂層設計”轉變

餐飲作為大眾產業，政府以往支持較少，規范較嚴，重點是確保群眾舌尖上的安全。而餐飲企業的發展更多是以市場需求為導向，贏得市場就生意興隆，背離市場就關門大吉，基本上是一種野蠻生長的狀態。進入新世紀后，有些省份開始培育本地菜系，打造本地菜系品牌，助推經濟發展。如湖南省提出湘菜發展的16條舉措；浙江省政府提出“提升浙菜品牌，弘揚浙菜文化，打造美食浙江”的口號。這些省份對本地菜系扶持發展，大大推動本土菜系走向全國、走向世界，形成了強大的品牌效應。對此，建議省政府從擴大消費、促進就業、改善民生、提升江西農副產品附加值的高度，創新贛菜發展體制機制，明確相關管理部門，更多承擔起行業的引導、規范、推廣的責任。大力扶持行業協會發展，幫助行業協會在服務中發展壯大，提高影響力、凝聚力。推行政府購買行業協會服務的制度，將部分管理職能轉交行業協會，可以考慮授權餐飲行業協會開展行業仲裁、認證、檢驗、鑒定以及資格考試活動。

二、從“文化傳承”向“品牌創新”轉變

要做好贛菜品牌，首先要創意新穎，在保持原有優勢特點前提下，改變一些自身存在的問題，完善制作工藝，創造出一些新的菜式菜品，提高贛菜水平，使贛菜的色、味、香都能上一個新高度。江西文化歷史悠久，最為鮮明的文化就是紅色文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化。贛菜從來就不缺文化故事，比如，菜品上有200道菜流傳著民間故事，宴席上有“井岡山紅色宴席”“鷹潭天師宴”“廬陵宴”等，老字號酒店有南昌的時鮮樓、東方紅、服務大樓，景德鎮的集萃堂，吉安的百順大酒店，萍鄉的老萍巷，贛州的太子樓、董府，上饒的丁大興酒樓等。但贛菜的故事講得不夠多、聲音不夠響，傳承百年的老店基本沒有。而像粵菜的黃但記、淮揚菜的大明匯、浙菜的知味觀、湘菜的玉樓東等在全國各地都有分店，是特色菜系宣傳的主陣地，是文化傳承的活化石。對此，贛菜發展既要傳承江西文化，也要創新文化品牌。建議抓緊建設贛菜博物館，重振“老字號”餐飲企業，提高“老字號”美譽度和市場占有率，弘揚贛菜文化；梳理匯總全省各地菜譜，積極參與爆款菜、網紅潮菜、創意涼菜、旺銷小吃、APP旺菜等全國性的排行榜，提升贛菜知名度；率先推出一批江西特色的菜品小吃，比如南昌瓦罐湯和南昌炒粉，參照當年沙縣小吃走向全國的做法，推動“一湯一粉”走出去，作為建設文化之城的重要內容；每年舉辦一次“全國十大菜系”博覽會、中國贛菜美食節，在北上廣深等一線城市開展贛菜統一配送原料和技藝試點；制作一批適合長期推廣的贛菜市場營銷和品牌推廣宣傳品，加強與新興媒體、知名網紅合作，推廣贛菜產品。

三、從“單一產業”向“產業集群”轉變

推動贛菜發展，不能就菜品做菜品，應該要充分發揮餐飲對各行業、各產業的鏈接作用，與一二三產深度融合，推動贛菜產業向集群化發展。首先，要與農產品深度融合。通過調研走訪，大部分餐飲企業認為用江西農產品作為原材料，菜肴的滋味更好，但餐飲企業用的原材料卻大部分來自外地，本地農產品只占很小的一部分。根據對江西規模以上的農產品生產基地調研，江西大部分農產品生產基地處于虧損或者維持收支平衡，其根本問題來自于農產品市場銷售。這種供需矛盾不利于贛菜和農業發展。因此，建議大力實施農餐融合工程，每年舉辦一次農餐對接大會，為農產品生產基地和餐飲企業牽線搭橋；建立或引進現代化物流配送平臺，一頭對接餐飲企業需求，一頭對接農產品基地產品，實行訂單采購、一站式配送，打通田間地頭到飯店餐桌的“最后一公里”；推動“特色名優農產品進店”行動，不僅讓食客品嘗美味贛菜，也讓食客帶走江西農產品。其次，要與精深加工深度融合。推動贛菜產業鏈向下延伸，提升知名贛菜小吃、經典菜品和特色原輔材料標準化水平，擴大工業化生產規模。選擇具有一定研發能力、生產能力、市場營銷能力的餐飲和食品加工企業，研制開發贛菜工業化生產，提升產品附加值，實現贛菜進超市、進電商、進入百姓家。比如，湖南俏小楚科技生產的“外婆菜”，一個月單品就賣出40萬瓶，全年營業額達到2000萬元，每年采購辣椒達100萬斤，帶動了周邊200多戶農民增收致富。萍鄉的老萍巷牌蓮花血鴨實現工廠化生產，全年銷售量突破7萬份，營業額近500萬元。南昌的“紅酥肉”也開展了標準化生產，目前也是供不應求。再次，要與旅游休閑深度融合。江西有著豐富的旅游資源，名山大川、革命遺址、人文景觀應有盡有。但縱觀江西旅游景點，幾乎都是以快銷餐飲為主，質量一般，沒有突顯贛菜的特點，也沒有讓游客對贛菜留下深刻印象。景點的布局是最好的廣告，游客的口碑是最好的宣傳。建議支持贛菜融入旅游發展戰略，在具備條件的景點設立贛菜主題餐館，特別是在5A級景區實現贛菜主題餐廳全覆蓋，并開發出與景點相配套的贛菜宴席；支持贛菜文化挖掘推廣工作，加大贛菜菜品非物質文化遺產申報力度。

四、從“師徒對接”向“職業培訓”轉變

中國很多傳統的項目都講究拜師學藝，大凡以手藝討生活的行當，都是以師傅帶徒弟的方式來傳承技藝，使得一門手藝一代一代往下延續。廚師也是這樣，自古都是由師傅帶徒弟才得以傳承創新、發揚光大。廚師行里至今認為沒拜過師，就“不是門里出身”。廚師拜師儀式，仍是保持中國傳統文化元素最多的儀式之一。為什么廚師拜師在餐飲行業依然盛行，這是因為一是可得到好手藝的真傳，在行業中有立足之地；二是師出同門，有利共同成長，互幫互扶；三是可進入更高的人脈圈子，拓展發展空間。但在中國傳統文化中，廚師行業屬于“三教九流”的“下九流”，民間也有“好女不嫁油大郎”的說法，加上廚師總體文化素質不高，所以廚師社會地位較低。生活離不開餐飲，而餐飲離不開廚師。近年來，各省都在積極培養本地菜系廚師，以提升廚師水平來推廣菜系品牌。比如，廣東省大力實施“粵菜師傅”工程，由省人社廳作為牽頭單位，緊緊扭住職業技術培訓這個牛鼻子，目前全省有147所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業，建成3個粵菜烹飪類省級重點和特色專業，在校生5.6萬人，共組織開展“粵菜師傅”培訓1.5萬人次。對此，建議將贛菜師傅納入職業技術培訓內容，建立健全贛菜師傅職稱評定體系；成立贛菜烹飪學院，推動贛菜師傅專業化；鼓勵餐飲職業培訓學校開設相關專業，開展多種形式的贛菜技能培訓、崗位技能提升和創業培訓；編寫贛菜培訓教材，明確培訓內容和課程規范；設立省市級贛菜技能大師與贛菜文化大師工作室，著力培養領軍人才。舉辦贛菜職業技能大賽，開展贛菜技術交流；在選舉人大代表、政協委員方面支持贛菜師傅參選，在評選“五一”勞動獎和省市勞模等方面對贛菜師傅予以傾斜，從而提升贛菜師傅地位。

五、從“傳統經營”向“資本運作”轉變

隨著商業綜合體的發展和外賣的盛行，餐飲行業已成為典型的高投入、高風險、低回報的行業。租金、人力、原材料成本、政策，是餐飲企業頭頂的四座大山，壓著餐飲企業喘不過氣；美團、餓了么、百度外賣三大平臺既對餐飲發展起到了積極作用，也造成很多負面影響。餐飲業是典型的市場大、企業小，不是做不大，而是沒有雄厚的資金作為支撐。這是因為餐飲企業融資渠道相對狹窄，大多是輕資產模式，不動產業基本上是租賃而來的，難以進行抵押貸款。中國的上市的餐飲企業并不多，全聚德、湘鄂情、西安餐飲、華天酒店、唐宮中國、味千中國等是佼佼者。這些上市餐飲企業，都有相同的特征，一是資本雄厚，通過抱團發展，做大規模，比如全聚德整合了仿膳、豐澤園、四川飯店，將整體規模做大，將資產做優，從而順利進軍資本市場；二是擁有國有資本，享受更多的資源和政策，比如西安餐飲隸屬于西安旅游集團，而西安旅游集團是西安市的大型國有旅游企業集團；三是吸引風投，擁有充足的資金拓展市場，比如百勝入股小肥羊、快樂峰全資收購永和大王，IDG投資“一茶一座”，等等。贛菜的發展，終歸還要靠贛菜餐飲企業，沒有餐飲企業的強大，就形成不了贛菜的品牌，而贛菜企業的發展需要強大的資源和雄厚的資金。

六、從“單兵作戰”向“抱團發展”轉變

制訂贛菜特色菜點制作標準和工藝規范，推動贛菜產業化發展，培育贛菜產業新的增長點。培育壯大贛菜餐飲龍頭企業，推動餐飲企業規模化發展，組建大型餐飲集團，加快餐飲企業集團化、規模化步伐。開展“明廚亮灶”質量提升行動和餐飲食品安全示范創建行動，促進餐飲業提高質量安全水平。推動贛菜品牌化。評選推出一批贛菜名城（鄉）、名街、名企、名店、名菜、名點、名師，建設一批贛菜美食之鄉（都），使贛菜逐步走向輝煌，盡早位列全國十大菜系之中。（朱虹 雷鳴）

05·推動“農餐對接”，實現贛菜與農產品雙贏發展·

江西是農產品大省，擁有一流的山水、一流的空氣，農產品具有生態、綠色的自然稟賦，盡管種類繁多，但規模不大、品牌不響、結構不優、效益不高的問題，始終是阻礙江西現代農業發展的老大難問題。同樣，贛菜源遠流長，風格多樣，具有兼容并蓄、薈萃精華、海納百川的特點，深受民眾喜愛，但贛菜特色不鮮明、知名度不高、影響力不大等問題，始終是阻礙贛菜進入中國名菜系列的一道坎。

解決上述問題，必須大力實施“農餐對接”工程，加快推動農產品生產基地與贛菜餐飲企業無縫對接，用江西菜做“江西菜”，以江西農產品質量保證贛菜鮮亮品質，以贛菜推廣拉動農業訂單生產，實現贛菜與江西農產品雙贏發展。

一、改進“農餐對接”模式

“農餐對接”是指餐飲企業實施縱向一體化戰略，發揮各自優勢，采用多種形式向農產品生產環節進行滲透，保障農產品由生產地直供餐飲一種農產品創新流通方式。農戶將農產品通過專業化農業企業、農業合作社及農產品基地等方式組織起來，集中向餐飲企業供應新鮮食材，實現與餐飲企業對接的農產品直銷模式。具體操作體現為“餐飲企業+物流平臺+農產品生產基地或農村專業合作社”模式，操作流程如下：

1.提前預訂。 每季度餐飲協會梳理主要食材清單，下達到物流平臺，進行訂單匯總后下達到贛菜食材協會，由協會分解訂單后向生產企業或基地下達訂單，企業或基地開始按照訂單生產或指導農戶生產。

2.采摘分揀。 農產品成熟后，由物流平臺再次向餐飲企業核實具體種類和數量后，下達具體數量給贛菜食材協會，由食材協會負責統籌后，提前將具體種類和數量分解到各企業或基地，在當天下午完成采摘、分揀等物流作業，并在當晚12點前運送到物流配送中心。

3.配送驗收。 物流配送中心對農產品進行接收、檢測及分揀等物流作業，在第二天早上8點前轉運送至各餐廳門店，由餐飲門店簽字驗收。

農餐對接模式的實質是餐飲與農戶的對接、消費與生產的對接、小生產與大市場的對接，這種模式不僅縮短了生鮮蔬菜從田間到餐桌的距離，保證了菜品的品質，而且創造了小農戶連接大市場，農業合作社、專業化農業企業及農業生產基地與餐飲企業等參與主體的互利共贏的局面。外省已有成功范例。

二、江西實施“農餐對接”工程的意義

1.有利于發展訂單生產，推動農業結構調整。 農業結構調整是否真正調整到位，關鍵由市場來決定，產品賣得好，農民才愿種。推進農業結構調整工作的關鍵在于市場，沒有市場指導，農民不知道種什么，也不敢種什么。同時，我省農業生產仍以小農為主，大量可集約經營良田仍被碎片化耕作，遠未達到“適度規模經營”應有水平，土地流轉率僅為45.7%。通過“農餐對接”，可以有效解決產品銷售的后顧之憂，農戶可以根據訂單進行規模生產，發展特色產業。

2.有利于建立穩定供銷關系，促進農民增收。 農業投資大、周期長、見效慢，受自然天氣影響大，且市場不穩定。2019年8月，新余市羅坊鎮遭受洪災，退水后農戶都種植周期短、成本低、長勢快的黃瓜，結果所種黃瓜收購價最低時每斤僅為0.1元，甚至無人來收購。通過“農餐對接”工程，可以讓農戶有計劃性種植蔬菜，穩定銷售關系，保證產品價格，提高種植效益，促進農戶持續增收。

3.有利于保證農產品質量安全，提升贛菜整體品質。江西農產品的品質，直接影響贛菜的品質，沒有好的食材，再好的手藝也難以做出令人稱道的菜。通過“農餐對接”，可以實現種子到菜品全程質量監控。把好“三道關”：產地關、收貨加工關、店鋪現場操作關；“全程三跟蹤”：產品源頭跟蹤、物流時間跟蹤、產品轉移交接跟蹤。有條件的生產基地還可以通過在線監控，向餐飲企業傳送蔬菜種植的視頻。物流平臺設有檢測中心，隨機抽查貨品，確保農產品質量安全。

4.有利于縮短流通距離，降低企業成本。 贛菜特別注重選材，強調食材新鮮，刀工精細，技法多樣。如果物流不暢，蔬菜或肉品“鮮”的特點就突顯不出來。江西省物流體系特別是農產品流通體系是當前突出的短板，據統計，2018年我省冷庫容量129.3萬噸，排全國第18位，水果、蔬菜等農產品運輸外銷腐損率達20%。目前，全省大部分餐飲企業都是從批發市場進貨，而批發市場的貨源主要來自外省。蔬菜從田間到飯店，要經歷各級經銷商、飯店采購員等環節，價格也隨之攀升，有的菜到達飯店已過兩三天，不再新鮮。通過“農餐對接”，可以大大減少中間流通環節，從田間直達餐飲店，降低物流成本，同時可以在產地進行分揀、初加工，減少了餐飲企業人工成本，又拓展了農民增收渠道。

三、推動“農餐對接”工程的有效路徑

餐飲企業是農產品需求端，生產基地是農產品供給端，“農餐對接”工程是連接餐飲企業和生產基地的紐帶。深化農業供給側結構性改革，必須堅持以市場為引導，以供給端為基礎，以物流體系為紐帶，以利益聯結機制為保障，才能有效推動“農餐對接”工程落地生根。

1.加快推動贛菜振興。 實施“農餐對接”工程，振興贛菜是前提。2018年，我省餐飲營業額1175.2億元，僅為湖北省的一半，更低于其他傳統八大菜系省份。如果贛菜不做大，江西農產品的規模也就難做大。對此，必須加快贛菜振興步伐，深入挖掘贛菜文化，著力提升贛菜品牌，培育餐飲龍頭企業，推進贛菜產業化發展。培育壯大贛菜餐飲龍頭企業，舉辦贛菜職業技能大賽，成立贛菜研發中心，制訂贛菜特色菜點制作標準和工藝規范，研制開發贛菜工業化生產，提升產品附加值，制作一批適合長期推廣的贛菜市場營銷和品牌推廣宣傳品，推動贛菜品牌化。

2.強化農產品供應。實施“農餐對接”工程，建好農產品生產基地是基礎。只有充足的生產基地，才能有足夠的農產品，才能夠保證贛菜的品質。截至目前，我省認證綠色食品原料標準化基地和綠色有機農產品面積1695.34萬畝，占全省耕地面積的38.6%；其中，全國綠色食品原料標準化基地46個，面積840萬畝。此外，我省每年生豬出欄約3000萬頭，家禽出欄約4.5億只，水產品產量約250萬噸。可以說，無論是種植還養殖，江西都有著扎實的基礎。對此，我省要以建設全國綠色有機農產品基地試點省為抓手，大力發展綠色農業、特色農業、精品農業、品牌農業，推動綠色有機農產品示范縣創建，圍繞贛菜名菜新建一批綠色食材供應基地，形成“一村一品、一鄉一特、一縣一業”的產業發展格局。繼續推進綠色生態農業“十大行動”，堅決保障好贛菜發展的“菜籃子”。

3.健全利益聯結機制。實施“農餐對接”工程，落腳點是帶動農民增收致富。要著力增強農民參與融合能力，創新收益分享模式,健全聯農帶農有效激勵機制，讓農民更多分享“農餐對接”工程中的增值收益。著力促進小農戶向現代農戶轉變，提升農業經營集約化、標準化、綠色化發展水平，增強小農戶適應和接納現代生產的能力。持續開展農民合作社規范提升行動，打造一批農民合作社高質量發展樣板。加快推廣“訂單收購+分紅”、“土地流轉+優先雇用+社會保障”等多種利益聯結方式，發揮農業龍頭企業在資金投入、技術應用、組織管理、市場開拓等方面優勢，與農戶建立農產品購銷合同，提供統一的技術培訓，指導其實現規范化、標準化生產。

4.暢通農產品物流。實施“農餐對接”工程，必須要以暢通的物流體系作為支撐，才能保證食材的新鮮原味。通過招大引強或扶大扶強，選擇實力強、水平高、專業化的大型物流企業，構建全省“農餐對接”工程“1+N”物流體系，“1”即建立一個省級中心，“N”即在各設區市中心城區或較大縣級城市建立分中心，由省級中心統籌調配，分中心負責具體信息采集、加工包裝、倉儲運輸等，從而達到“買全省、賣全省”的目標。加快推進農產品物流骨干網絡和冷鏈物流體系建設，積極發展冷鏈多式聯運，引導農業龍頭企業建設中轉冷藏保鮮設施和果蔬配送中心。以生產企業連產品基地、加工企業連配送中心、餐飲企業連產品消費中心，餐飲企業之間連鎖經營，形成從生產、加工、連鎖配送到餐飲的相互配套、相互支撐的贛菜產業模式。（朱虹 雷鳴）

06·萬安魚頭·

“民以食為天”。旅游有六要素，吃住行游購娛，吃是排在第一位的。有時候，一道別具特色的美味往往就能讓你深深記住某個地方。比如談到火鍋，就想起重慶；說到熱干面，就想起武漢；提到烤鴨，就想起北京。而談到魚頭，我就不由想起了江西萬安，想起了那句“吃魚頭到萬安”的廣告詞。萬安地處江西中南部，建縣于宋熙寧四年（公元1071年），寓意“五云呈祥，萬民以安”。古時，萬安是南北水上交通重要樞紐、關隘重鎮，千里贛江穿境而過，兩岸群山蒼翠挺拔，十八險灘九在萬安，又以惶恐灘最負盛名。唐代丞相張九齡、宋代大文學家歐陽修和蘇軾、愛國名臣辛棄疾和文天祥等都曾到過萬安并留下許多著名詩篇，如文天祥的千古絕唱：“惶恐灘頭說惶恐，零丁洋里嘆零丁。人生自古誰無死，留取丹心照汗青。”

萬安魚頭是有歷史故事的。相傳公元1127年，金朝率軍擊敗北宋并占領中原，隆裕太后（宋高宗的伯母）等被迫逃至萬安一帶。萬安籍的禮部尚書許貴在“毯子前”（今萬安彈前鄉）用萬安的胖頭魚煮湯后送給隆裕太后品嘗。太后喝后大贊美味，賜名為“萬安魚頭”。上世紀90年代，隨著江西第一座大型水力發電站——萬安水電站的建成，昔日十八灘的暗礁險石被深深埋沒水底，換來一座水面開闊、碧波蕩漾、群山連綿、奇峰疊翠的萬安湖，可謂險灘出平湖。此時的萬安魚頭，也隨著萬安湖出現而開始逐漸走向興盛。最開始源于萬安小街邊的一家夫妻店，其烹飪的特色菜就是“萬安魚頭”，由于味道極鮮，吸引了不少顧客前來品嘗，有的食者為了吃上一頓美味魚頭，不惜排起長隊。其他人看此情形，也紛紛學起烹飪萬安魚頭，由此逐漸形成了一條萬安魚頭消費產業鏈。隨著“萬安魚頭”品牌的傳唱，遂川、泰和等周邊食客也是聞味而來，以至于“到萬安吃魚頭”成為當時不少公司與單位對有功人員給予的最好物質褒獎。近年，萬安縣還專門建設了一個魚文化美食園，重點打造與推廣萬安魚味與魚文化。

探究萬安魚頭的美味，還是要歸源于萬安這片優美的青山綠水，正所謂一方水土養育一道美味。萬安是國家重點生態功能區，森林覆蓋率達71.81%，總水面27.8萬畝，可養水面17.8萬畝，95%的土地富含硒元素，這些都為萬安發展生態漁業提供了得天獨厚的優良條件。萬安水庫周邊無工農業污染，水質常年保持在Ⅲ類水質標準以上，是贛江魚類優良的索餌場、越冬場，其中魚類共記5目11科55種，占江西魚種類的30%左右。其中，鯉科魚類最多，達36種，占總數的65.5%。品種主要有青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、長吻鮠、翹嘴鲌、萬安玻璃紅鯉、鯽魚、黃鯰、河蝦、甲魚、泥鰍、黃鱔等。目前，全縣水產品總產量穩定在2.6萬噸左右，其中特色水產品產量1.26萬噸，漁業總產值約5.66億元。

在眾多魚類中，萬安玻璃紅鯉魚地方特色明顯，其是唯一以萬安為名的魚種。1963年，萬安麻源墾殖場水產大隊從長江魚苗中發現它，并經過十多年的雜交選育和定向培育而成。1984年，經國家水產局組織專家鑒定，確認為全國淡水魚類新產品，因該魚全身透明（幼魚可見內臟器官）、體色艷紅，故取名為“萬安玻璃紅鯉魚”。萬安玻璃紅鯉魚除形態艷麗、可供觀賞外，其蛋白質和脂肪含量均超過一般鯉魚，具有肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富等特點。

烹飪一道美味的萬安魚頭，其食材與做法也很講究。萬安魚頭需選擇鳙魚作為主食材，而且要越新鮮越好，該魚具有獨特的透明胖頭，尤其是魚腦與眾不同，比一般的魚腦大而肥厚。每天大清早，上游的漁民們就早早將新鮮的魚兒送至岸邊。在晨曦的微光中，鳙魚們在魚簍里面不斷翻騰跳躍，魚的鱗片還閃著新鮮的光澤。來到店里，大廚挑上一條肥碩鮮美的鳙魚，細細剖開魚肚，處理好內臟，再將魚頭洗干凈，放鹽和豆粉腌制兩個小時左右。隨后，在燒熱的大鐵鍋中放一大勺油潤鍋，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子熗幾秒，后把腌制好的魚頭倒入熱鍋煸炒五至六分鐘，使魚呈現金黃色。然后，將煸好的魚頭倒入沙鍋，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、醬油、蠔油等煲一至兩個小時，最后丟入香菜葉提香。如果再加些本地的窯頭豆腐一塊燉上，那鮮味將更加十足！

當地的大廚們還悄悄透露，烹飪地道的萬安魚頭有一個小秘方，那就是啤酒一定要用當地的贛泉啤酒才能入味，也不知真假。經科學測算，萬安魚頭蛋白質含量為21%-27%，比其他地方的鳙魚高3%，脂肪含量為1.7%-5.7%。魚腦肌肉中含18種氨基酸總量為320.72毫克，比其它魚高25%-55%，并富含谷氨酸（鮮味氨基酸），因而肉質鮮美。除了魚頭外，魚的全身都是寶，魚尾因時時游動，所以味道極為鮮活，被稱為“魚劃”，而魚籽、魚泡等魚雜因數量小、不易保存，更是被當地群眾稱為家常“第一菜”。

為充分挖掘和推廣萬安魚頭，萬安自2012年起連續舉辦了六屆生態魚烹飪大賽，廚師們以魚為主料，采用煎、炒、蒸、煮、雕花、拼盤等不同的烹飪方式制作了一道道五彩繽紛的參選作品，為食客們送上了一桌桌令人垂涎的魚宴佳肴。如今，萬安魚味也不再局限于一道魚頭，而是升級為琳瑯滿目、色香味俱全的全魚宴，光看那些菜單就足夠讓人浮想聯翩、口中生津，如浪跡江湖（清蒸鳊魚）、年年有余（粉蒸鯰魚）、鴻運當頭（燜黃丫頭）、沉魚落雁（鯽魚雞蛋湯）、萬安魚頭（鳙魚頭）、金玉滿堂（魚雜）、翹首期盼（紅燒翹白）、鯉魚躍龍門（糖醋紅玻璃鯉魚）、天天向上（椒鹽草魚尾）、富貴吉祥（紅燒鱖魚）、紅紅火火（小炒草魚或者青魚）、歡聚一堂（油炸沙溝魚）等等。2020年，為打造贛菜品牌、擴大贛菜影響、做大贛菜產業，江西省政府制定出臺了打造贛菜品牌三年行動計劃。相信借助這股東風，萬安魚頭的香味將會隨之越飄越醇、越飄越遠。

當今選擇到萬安旅游，不僅可以有魚吃，而且還有地可玩、有花可賞，可說是江西萬安是美食的萬安、文化的萬安、花海的萬安。萬安是全國自然水域垂釣系列大賽舉辦地，這里的田北農民畫村先后三次成為全國農民畫展地，這里還有全國少見、江南獨有的“中華民間傳統游戲村”與花花世界觀光園。同時，萬安也是一處紅色教育勝地，它曾是井岡山革命根據地的重要組成部分，是原全國政協副主席康克清大姐和“江西三杰”之一曾天宇的故鄉，養育了原空軍政委王輝球、原炮兵司令員匡裕民、原裝甲兵政委鐘漢華等7位開國將軍。

07·將大興機場沁廬店打造成贛菜推廣的旗艦·

積極推動贛菜“進京滬、入廣深”，實施贛菜“四進”工程--推動贛菜名品進星級酒店、景區、機場、高鐵站是江西省打造贛菜品牌三年行動計劃的重要舉措和具體要求。北京大興國際機場作為中國的新國門，是世界上最大的國際航空樞紐，贛菜推廣代表品牌--沁廬·江西菜作為江西餐飲企業首次入駐北京大興國際機場,這對進一步打造贛菜品牌,提升贛菜輻射力和影響力具有重要意義。

沁廬·江西菜贛菜主題餐廳位于大興國際機場二層混流區的核心島，具有區位好、客流大等特點，有著良好的發展前景。希望贛菜主題餐廳今后從以下四個方面努力，帶頭打好“贛菜進京”攻堅戰，唱響“江西風景獨好”品牌。

一要注重打造品牌。 作為江西省旅游集團沁廬品牌走出江西的首個省外重點項目和贛菜推廣的一支生力軍，餐廳團隊應大力樹立良好的品牌意識，要“以游客滿意為本 以創造價值為榮”為初心，傳承一見“沁”心，親“廬”一家的品牌內涵，努力打磨打造好江西精選地方特色菜餐飲服務，讓賓客在旅居生活中品嘗到沁人脾胃的美味佳肴，感受到物華天寶、人杰地靈的江西風情。

二要注意發揮優勢。 贛菜作為中華飲食文化中一支富有特色的勁旅，具有用料鮮廣、口感獨特、咸辣適中、食材養生等特色，深受廣大游客喜愛。餐廳團隊要充分認識和發揮好贛菜“鮮、亮、香、辣”的優勢，并想方設法把優勢變成勝勢，不斷彰顯“贛鄱正品”的品牌效應，將“江西美如畫、贛菜香天下”的美名傳播出去。

三要創新發展思路。 贛菜主題餐廳不僅僅是宣傳推廣贛菜的重要陣地，也是展示江西形象、傳播江西人文、宣傳江西發展的重要窗口。餐廳團隊既要突出做好贛菜這個主業，將店內用餐和外賣配送相結合，多途徑擴大業務量；更要不斷豐富經營展示的內容，逐步加入富有江西特色的文創、土特等產品，并利用店內顯示屏宣傳好江西璀璨的歷史人文、優美的山水風光和輝煌的發展成就。

四要堅定發展信心。 目前，全國新冠肺炎疫情呈現出多點發生、局部暴發的新態勢，必然會給整個旅游餐飲業帶來較大的影響，沁廬·江西菜贛菜主題餐廳也深有感受。風雨過后是彩虹，餐廳團隊要堅定發展信心，勇于克服困難，苦練內功，進一步明確目標、振奮精神，做好迎接新的更大發展的各項準備。